Segafredo, Salzburg

Kaffeekultur vom Feinsten – die richtige Röstung entscheidet

Es ist ein weiter Weg von der grünen Kaffeebohne zum wohlschmeckenden Getränk. Viele Verarbeitungsschritte sind nötig und oft kommt es auf Sekundenbruchteile an. Das alles ist nur mit einer leistungsfähigen Steuerung möglich, also prädestiniert für VIPA.

Präzise Temperatur- und Zeitüberwachung bestimmen den Röstvorgang

Der Röstvorgang ist eine Wissenschaft für sich: Je länger man den Kaffee röstet, desto schmackhafter und auch bekömmlicher wird er. Wird er aber zu heiß, dann verbrennt er. Ist die Temperatur dagegen zu niedrig, dann schmeckt er nicht und enthält noch zu viele der Stoffe, die wir nicht gut vertragen. Bei der Herstellung kommt es also nicht nur auf die Dauer an, sondern auch auf die perfekte Temperatur während des gesamten Vorgangs und das schnelle Herunterkühlen, um den Prozess dann abzubrechen, wenn das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Ein Röster ist darum eine hochtechnisierte Anlage voller Regelprozesse mit einer Fülle von Messwerten.

Die Firma Neuhaus Neotec mit Sitz in Ganderkesee bei Bremen hat sich auf die Entwicklung und den Bau von Kaffeefabriken und den dazu gehörenden Spezialmaschinen wie Mahlwerken und Röstern spezialisiert. Die Anlagen von Neuhaus-Neotec können auch Qualitätsschwankungen des Rohproduktes erkennen und hier während des Röstprozesses durch Temperatur- und Luftmengenanpassungen gegensteuern.

Die Software für diese hochmodernen Maschinen und Anlagen wird von der Firma XAPI im beschaulichen Städtchen Speyer entwickelt. XAPI ist schon seit 25 Jahren im Kaffeegeschäft tätig und wurde 1989, als die Computertechnik in der Kaffeeindustrie Einzug hielt, von Claus Siegler in  Speyer gegründet. Schon seit vielen Jahren gehört auch Segafredo Zanetti zu den Kunden. Das in Bologna gegründete Unternehmen ist bekannt für seine Premiumkaffees, die vor allem in der Gastronomie und an eigenen Espressobars ausgeschenkt werden.

Besondere Anforderung an die SPS-Steuerung

Für den Standort Salzburg hatte das XAPI-Team bereits die Modernisierung der Kaffeefabrik projektiert, deren Mechanik durch Neuhaus-Neotec geliefert und installiert wurde. Wegen der Fülle komplexer Prozessabläufe brauchte man dafür eine besonders leistungsfähige CPU, die über mehrere Schnittstellen verfügen musste. Die Wahl fiel darum damals nicht nur wegen der Geschwindigkeit auf die SPEED7-CPUs von VIPA, sondern auch wegen der Vielzahl an Schnittstellen on board, wie Ethernet, PROFINET, PROFIBUS, MPI, des großen Speichers und der kompakten Bauform seiner  Komponenten.
Nun stand in Salzburg auch die Automatisierung des Rösters an. Da hier die Premiummarken von Segafredo geröstet werden, war der Prozess besonders anspruchsvoll. Der Röstvorgang dauert hier deutlich länger und wird in bis zu 15 Stufen unterteilt. Immer wieder werden die Umgebungsbedingungen gemessen, um den gewünschten Temperaturverlauf, der bei jeder Bohne den maximalen Geschmack entfaltet, zu garantieren - und das alles in Sekundenbruchteilen. Ist der Röstgrad perfekt, wird sofort unter Zugabe von Wasser und Kühlluft die Temperatur reduziert. Je nach Kaffeesorte weichen die Temperaturkurven minimal voneinander ab. Auch das Ausgangsprodukt ist nie genau gleich – es muss also während des Prozesses engmaschig kontrolliert und geregelt werden. Eine chargenorientierte Aufzeichnung und Archivierung der Produktionsdaten sorgt über den Zeitverlauf dafür, die perfekte Masterröstung zu finden und diese als Referenzkurve zugrunde zu legen.

Bei diesem Projekt kam es also ganz besonders auf eine schnelle, zuverlässige und leistungsfähige CPU an, die große Datenmengen verarbeiten kann und Schnittstellen bietet, um nicht nur die Regelprozesse zu verarbeiten, sondern auch, um die Daten etwa von Ferne einsehen und ein Alarmmanagement realisieren zu können.

Nun kann man alle Chargen im Überblick sehen, kann Parameter wie Temperaturen, Drücke, Röstzeiten, Chargengewicht oder Farbwert vergleichen und von überall per Browser auf den Webserver und damit auf die Datenbank zugreifen, um die Prozesse zu optimieren.